9月24日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)在廣州盛大召開。
“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”延續(xù)了以往高規(guī)格、高質(zhì)量的風(fēng)格，涵蓋“2024餐飲品牌力峰會”、六大專題論壇、系列專場沙龍、HCC餐飲展、“第六屆中國餐飲紅鷹獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)盛典”等多個(gè)板塊，關(guān)注餐飲產(chǎn)業(yè)集中化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、數(shù)字化、技術(shù)創(chuàng)新等趨勢，賦能餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
上午，央廣網(wǎng)副總裁王怡峰、世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長助理牟棟梁發(fā)表致辭，為“第四屆中國餐飲品牌節(jié)”拉開序幕。
王怡峰表示，當(dāng)前市場環(huán)境復(fù)雜多變，如何把握市場趨勢，創(chuàng)新經(jīng)營模式，提升品牌影響力，是每一位餐飲從業(yè)者都需要思考的問題。本次品牌節(jié)的舉辦，將進(jìn)一步推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，為餐飲文化的傳承與弘揚(yáng)貢獻(xiàn)更多力量。
牟棟梁指出，在過去幾年里，餐飲業(yè)面臨著前所未有的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。然而，正是在這樣的逆境中，餐飲人的堅(jiān)韌不拔與創(chuàng)新求變精神更加凸顯。在他看來，餐飲人攜手并進(jìn)，共克時(shí)艱，不僅穩(wěn)住了就業(yè)，保障了民生，更在逆境中尋求突破，推動(dòng)了行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。
今日，“2024餐飲品牌力峰會”“HCC餐飲展”“2024餐飲IP流量發(fā)展論壇”“2024餐飲標(biāo)桿品牌發(fā)展論壇”“‘三制合一，激活組織’專場沙龍”“‘餐飲效率提升’專場沙龍”精彩開場。
大咖演講，洞悉行業(yè)風(fēng)向
在品牌節(jié)主論壇現(xiàn)場，多位行業(yè)大咖圍繞品牌建設(shè)、智能化設(shè)備、投融資模式與餐飲趨勢等話題進(jìn)行了深入探討。
品類創(chuàng)新之父、里斯戰(zhàn)略咨詢?nèi)駽EO中國區(qū)主席張?jiān)票硎荆蛟烊蚱放埔呀?jīng)從可選項(xiàng)變?yōu)楸剡x項(xiàng)，且中餐里每一個(gè)重要產(chǎn)品都有機(jī)會打造全球品牌。當(dāng)前，中國市場很多品類已經(jīng)卷無可卷，而海外市場還是一片藍(lán)海，海外是兩倍于中國的市場。隨著中國重返全球第一，中餐迎來史上最重要的發(fā)展機(jī)會。無論是國內(nèi)的領(lǐng)導(dǎo)品牌，還是剛起步的小品牌，都應(yīng)該將目光投向全球市場。
鄉(xiāng)村基董事長李紅表示，餐飲寒冬期，堅(jiān)守初心很重要。起點(diǎn)在哪，未來要去哪里，創(chuàng)始人一定要想清楚。她表示，鄉(xiāng)村基的初心是——“做一頓好吃的飯，讓離家在外的人感受到家的溫暖”。而在堅(jiān)守初心上，鄉(xiāng)村基始終堅(jiān)守三大準(zhǔn)則。即堅(jiān)持現(xiàn)炒，拒絕預(yù)制；組織高效，提升效率；直營式管理，親民式定價(jià)。
熊貓傳媒集團(tuán)董事長、中國新媒體營銷專家申晨表示，流量仍然是這個(gè)時(shí)代的財(cái)富密碼，因?yàn)殇N售額=流量×轉(zhuǎn)化×客單×復(fù)購×裂變，而流量等于渠道加內(nèi)容。
但隨著整個(gè)餐飲環(huán)境的變化，流量已經(jīng)變得越來越精準(zhǔn)。“即便是相同的內(nèi)容、不同的人對于事情的理解也是不一樣的。所以品牌更多應(yīng)該去思考，該在什么樣的渠道發(fā)什么樣的內(nèi)容？吸引什么樣的人群？越細(xì)分、越精準(zhǔn)，才會越有機(jī)會。”
海底撈質(zhì)量安全總監(jiān)郭雙喜以海底撈為例，拆解全球性企業(yè)如何做好食安管理。郭雙喜直言，在海底撈，食安是一道絕對紅線。海底撈董事長張勇曾表示，“餐飲企業(yè)有兩種死法。一種是管理出現(xiàn)問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年；第二種是食品安全出現(xiàn)問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就關(guān)門，生死攸關(guān)。我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會白走。”
在聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌看來，消費(fèi)者關(guān)注的點(diǎn)，也是企業(yè)的利潤點(diǎn)。比如，餐飲品牌習(xí)慣用凈菜去計(jì)算成本，但消費(fèi)者往往更關(guān)注熟菜的得到率。因此，餐企在尋找利潤點(diǎn)時(shí)，要找準(zhǔn)消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)。目前，單靠餐飲經(jīng)營效率提升很難有超過5%的利潤率增長，但如果從顧客認(rèn)知角度去提升，肯定會超過5個(gè)點(diǎn)。
王斌進(jìn)一步指出，餐飲認(rèn)知效率非常重要，要從顧客認(rèn)知差異中尋找利潤，不要做自己認(rèn)為好的東西，消費(fèi)者是不認(rèn)的。餐飲認(rèn)知效率值越大，食客滿意度越高，餐飲品牌獲得越多。
萬店盈利智庫創(chuàng)始人&CEO陳志強(qiáng)通過拆解連鎖品牌的數(shù)據(jù)、盈利模型以及品牌價(jià)值，總結(jié)出了“五最”“八效”的冠軍模型。
其中，五最模型分別是：最爆產(chǎn)品、最優(yōu)供應(yīng)鏈、最強(qiáng)總部、最火門店、最多開店。以最爆產(chǎn)品為例，陳志強(qiáng)提出，餐飲企業(yè)要做到最爆產(chǎn)品有兩條核心策略。首先是選品如選命。選品首先要鎖定品類，要把握好“人性”與“錢性”的平衡。看企業(yè)選擇的品類在消費(fèi)端是否有成癮性，對應(yīng)到供應(yīng)鏈端，核心是保險(xiǎn)周期，包括原材料、半成品和成品的保險(xiǎn)周期。
藝康中國餐飲事業(yè)部總經(jīng)理李娜直言，自己非常看好中國餐飲市場的未來發(fā)展：一方面，相比美國和日本，中國餐飲的連鎖化率低，只有23%，潛力還是非常大的；另一方面，各細(xì)分賽道仍有機(jī)會，在艱難的周期里，企業(yè)把運(yùn)營、流程做好，有機(jī)會成為某一個(gè)賽道上的霸主。此外，下沉市場的發(fā)展空間巨大。
圓桌論壇，共探破局思路
“2024餐飲品牌力峰會”首日，還舉辦了兩場圓桌論壇，餐飲品牌創(chuàng)始人、行業(yè)領(lǐng)袖、資深投資人、供應(yīng)鏈企業(yè)創(chuàng)始人等多位業(yè)界精英圍繞就行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)話題展開了深入探討。
在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波的主持下，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長賀光啟，南城香創(chuàng)始人汪國玉，楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福，世界中餐業(yè)聯(lián)合會特邀副會長、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長樊勝武，阿五品牌創(chuàng)始人、中國烹飪協(xié)會副會長譚海城圍繞《新環(huán)境下餐企如何應(yīng)變》這一話題，發(fā)表了各自的看法。
汪國玉表示，當(dāng)行業(yè)不大好的時(shí)候就容易形成內(nèi)卷，這時(shí)候價(jià)格戰(zhàn)就會成為一種必要的手段。
“南城香不是帶頭搞價(jià)格戰(zhàn)，而是提前預(yù)料到了價(jià)格戰(zhàn)。”在他看來，餐飲行業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)才剛剛開始。
譚海城直言，自己是反對價(jià)格戰(zhàn)的。“餐飲企業(yè)要反思自身的優(yōu)勢在哪里，鍛煉內(nèi)功，做好開源節(jié)流，同時(shí)提升管理效率、供應(yīng)鏈效率，給消費(fèi)者有價(jià)值的餐飲服務(wù)，而不是單純的降價(jià)。”
針對價(jià)格戰(zhàn)，楊國福也表示，不贊成通過低價(jià)策略來贏得市場。楊國福指出，市場越來越卷，消費(fèi)者的需求也越來越高，不僅要吃飽，還要吃好。在這樣的發(fā)展階段，餐飲企業(yè)要通過高質(zhì)量賦能產(chǎn)品，不建議用低價(jià)占領(lǐng)市場。
賀光啟表示，餐飲企業(yè)的長久發(fā)展，仍要以產(chǎn)品取勝。其以小火鍋品類舉例：一旦大打價(jià)格戰(zhàn)，這條輕正餐屬性的賽道中無可避免地會涌入大量個(gè)體商家，可能在食材、管理等方面比較欠缺，無法給消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。“高性價(jià)比也要建立在高品質(zhì)之上。”賀光啟強(qiáng)調(diào)。
樊勝武則表示，當(dāng)下的餐飲狀態(tài)，從業(yè)者冷暖自知，每個(gè)企業(yè)感受到的影響都不一樣。企業(yè)要要思考清楚的是，你是誰，你從哪里來？你從哪里去？
當(dāng)下，一些餐飲人總想著少干多掙，以為越大越好，店越多越好。但事實(shí)上，飛得越高，氧氣越薄，企業(yè)活得不一定自在。樊勝武認(rèn)為，餐飲人不能貪“大”，要在自己的品類、自己的領(lǐng)域，做好的自己的事。
針對《品類標(biāo)桿品牌如何打造競爭力》這一議題，食尚國味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波，老綏元餐飲董事長李翠萍，珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生，蘭湘子創(chuàng)始人陳波，白品日光總裁李科展開了深度探討。
在今年餐企收入整體下滑的背景下，陶陶居也面臨著一定的壓力。尹江波表示，今年陶陶居的營業(yè)額有少許下降，但是營業(yè)利潤沒有下降，原因在于，陶陶居今年對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、成本支出等多個(gè)板塊進(jìn)行了優(yōu)化。
門店規(guī)模方面，尹江波提出，陶陶居不追求短時(shí)間內(nèi)百店、千店，而是以20年為一個(gè)周期的長周期眼光來規(guī)劃品牌的發(fā)展，等團(tuán)隊(duì)打磨成熟再開店。根據(jù)目前的計(jì)劃，陶陶居明年新開7家門店，未來20年內(nèi)開出100家門店。
李科指出，對餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)而言，把握兩個(gè)關(guān)鍵詞即可應(yīng)對當(dāng)下市場的挑戰(zhàn)。第一個(gè)是聚焦，第二個(gè)是創(chuàng)新。足夠聚焦才會有成本的優(yōu)勢，足夠創(chuàng)新才會有新奇感，才能應(yīng)對新一波的競爭。
首先是聚焦。只有聚焦才能持續(xù)應(yīng)對成本壓力，才能把一個(gè)不錯(cuò)的品類做到極致化。其次是創(chuàng)新。每一個(gè)品類都應(yīng)該有不同。如果是一個(gè)傳統(tǒng)的企業(yè)，應(yīng)該是老菜新做，老元素新組合才能應(yīng)對現(xiàn)在的競爭。
李翠萍表示，今年老綏元的實(shí)際營業(yè)額沒有下降，得益于其做了幾個(gè)調(diào)整：即“四控、兩穩(wěn)、三創(chuàng)新”。四控：指的是食材的控制、價(jià)格的控制、品質(zhì)的控制、安全的控制。兩穩(wěn)：指的是穩(wěn)盤子，穩(wěn)現(xiàn)金流。三創(chuàng)新：指的是布局線上，打造合營企業(yè)，尋找新的增長空間；打造人設(shè)，開始重視董事長IP的打造；承辦政府文化旅游節(jié)，推廣內(nèi)蒙古味道、推動(dòng)燒麥行業(yè)發(fā)展。
陳波透露，近5年，蘭湘子也順應(yīng)市場變化進(jìn)行了一系列迭代。首先是門店模型，蘭湘子的門店整體變小變輕了，過去可能有300平米以上的門店，現(xiàn)在大多不會超過200平米。其次是優(yōu)化效率，包括運(yùn)營效率、生產(chǎn)效率等。第三是給顧客更好的體驗(yàn)。陳波認(rèn)為，目前人均50元左右的大眾消費(fèi)餐飲品牌，最好能做到人均消費(fèi)50元的情況下，給消費(fèi)者“人均消費(fèi)80元”的消費(fèi)體驗(yàn)。
顏冬生表示，針對今年市場的變化，珮姐作出了一系列調(diào)整。首先是降低投資成本。顏冬生表示以前開一家門店需要投入500萬元，今年卻將投資成本進(jìn)一步降到了70萬元。
第二是降低運(yùn)營成本。珮姐把部分門店的面積控制在85~90平方米，同時(shí)也控制了房租和人力成本。第三是做私域流量，重視復(fù)購。通過舉辦寵粉節(jié)之類的活動(dòng)，以及持續(xù)深挖食材的價(jià)值，針對老顧客和高價(jià)值顧客推出一對一服務(wù)等。
